黒酒（くろざけ）

1. はじめに：神様と人が愛した、もう一つの日本酒。謎多き「黒酒」の世界へようこそ

「黒酒（くろざけ）」と聞いて、皆さんはどんな光景を思い浮かべるでしょうか。醤油のように濃い色合いの液体が、とくとくと盃に注がれる様子でしょうか。あるいは、力強い味わいの焼酎や泡盛を造ることで知られる「黒麹」を連想されるかもしれません。発酵の世界は実に広大で、私たちが知っているつもりの言葉の裏には、時に驚くべき物語が隠されているものです。「黒酒」もまた、そんな深い歴史と文化を秘めた、あなたの知的好奇心をくすぐるキーワードなのです。

実は、日本の発酵文化の地図を丁寧に紐解くと、「黒酒」という名の、まったく異なる二つの物語が記されていることに気づきます。一つは、古より宮中の最も神聖な儀式で、神々へと厳かに捧げられてきた神秘的なお酒、「黒酒（くろき）」。もう一つは、灼熱の太陽が照りつける南国・鹿児島で、暮らしの知恵として育まれ、郷土の味を支えてきた生活に寄り添うお酒、「黒酒（くろざけ）」。同じ名を冠しながらも、その出自も役割も異なる、まさに光と影のような存在と言えるでしょう。

このページでは、私たち「発酵の旅人」が案内人となり、この謎多き二つの黒酒をめぐる時空を超えた旅へと皆さんをお連れします。なぜ一般的な日本酒のように加熱殺菌（火入れ）をせず、「灰」を加えるのか。そのユニークな製法「灰持酒（あくもちざけ）」に隠された、先人たちの驚くべき科学的な視点。そして、日本の祈りの文化や、厳しい自然と共存してきた人々の暮らしの叡智。発酵というレンズを通して覗けば、そこには日本の精神性が色鮮やかに映し出されるはずです。

この記事を読み終える頃には、あなたの食卓や次の旅の計画に、「黒酒」という新しい羅針盤が加わっていることでしょう。さあ、神様と人が愛した、もう一つの日本酒の物語を紐解く準備はできましたか。発酵食品大辞典の新たな１ページを、ぜひ一緒にめくってみましょう。

2. 「黒酒」は一つじゃない？神事に捧げる「くろき」と、暮らしに寄り添う「くろざけ」

さて、黒酒をめぐる旅を始めるにあたり、私たちはまず、最も重要な羅針盤を手にする必要があります。それは、「黒酒」という言葉が指し示すものが、実は一つではないという事実です。この点を最初に理解しておくことで、この先の旅路で道に迷うことなく、それぞれの黒酒が持つ独自の文化や歴史の景色を、より深く味わうことができるでしょう。私たちの目の前には、二つの異なる道が伸びているのです。

一つ目の道は、神々へと続く荘厳な道。ここで出会うのが、神事のために造られる「黒酒（くろき）」です。これは、毎年11月に行われる新嘗祭（にいなめさい）や、天皇が即位後初めて行う大嘗祭（だいじょうさい）といった、日本の稲作文化の根幹をなす儀式で「白酒（しろき）」と共に神前に供えられる、極めて神聖なもの。その製法は、醸したお酒に「久佐木（くさぎ）」という植物の灰を加えて黒い色を付けると伝えられています（出典：月桂冠）。これは、五穀豊穣への感謝と祈りを形にした、日本の精神文化の結晶とも言える発酵遺産です。

そして二つ目の道は、人々の暮らしへと続く温かな道。こちらで待っているのが、鹿児島などを中心に造られてきた「黒酒（くろざけ）」です。これは「灰持酒（あくもちざけ）」と呼ばれる伝統的なお酒の一種。発酵させたもろみに木灰を投入することで保存性を高めるという、先人の知恵が詰まったお酒です。冷蔵技術がなかった時代、いかにしてお酒の風味を保ち、長く楽しむか。その問いへの答えが、このユニークな製法を生み出しました。

神に捧げるための「くろき」と、暮らしの中で活かすための「くろざけ」。目的も製法も異なりますが、どちらも日本の風土と発酵の力が生んだ、かけがえのない文化であることに変わりはありません。さあ、まずはこのユニークな「灰持酒」の歴史から、私たちの旅を始めていきましょう。

3. 火入れに頼らない先人の知恵。平安の世から続く「灰持酒」の系譜

現代の私たちが手にするほとんどの日本酒は、「火入れ」という工程を経て出荷されます。これは、約60～65℃で加熱殺菌することで、お酒の品質を劣化させる微生物（火落菌）の活動を止め、風味を安定させるための重要な技術。この火入れを行ったお酒は「火持酒（ひもちざけ）」と呼ばれ、そのおかげで私たちはいつでも美味しい日本酒を楽しむことができます。しかし、かつての人々はこの加熱殺菌とは異なる、驚くべき方法で酒の命を守り抜いていました。

それが、鹿児島に伝わる黒酒（くろざけ）の原型である「灰持酒（あくもちざけ）」の技術です。その名の通り、火の代わりに「灰」を用いるこの製法は、まさに先人たちの観察眼と知恵の賜物。冷蔵庫などない時代、造り上げたお酒をいかにして腐敗から守るかは、杜氏たちにとって死活問題でした。彼らは、暮らしの中で身近にあった木灰が持つ不思議な力に着目し、それをお酒造りに応用するという画期的な手法を編み出したのです。

この灰持酒の歴史は非常に古く、そのルーツは平安時代中期に編纂された法典『延喜式（えんぎしき）』にまで遡ることができると考えられています。この書物には、当時の宮中での酒造りに関する記述があり、灰を用いる製法が記されているのです。京の都で生まれ、長い時を経て九州の地で独自の発展を遂げたこの技術は、まさに日本の発酵文化における「もう一つの潮流」と言えるでしょう。

火の力で微生物の活動を止める「火持酒」に対し、灰の力で微生物の活動を制御する「灰持酒」。それは単なる保存技術の違いではありません。自然界に存在する物質の性質を巧みに利用し、お酒と共存させるという、より自然に寄り添った発酵思想がそこには息づいています。次の章では、この灰がもたらす奇跡のメカニズムを、さらに詳しく解き明かしていきます。

4. 灰が奇跡を起こす。アルカリの力で旨味を守る「黒酒」のユニークな造り方

では、一本の薪が燃え尽きた後に残る、ただの「灰」が、なぜお酒の品質を守るという奇跡を起こせるのでしょうか。その秘密の鍵を握るのは、ずばり「アルカリ性」の力です。黒酒（灰持酒）の製法は、米と米麹、そして水という日本酒の基本原料に、この自然界の法則を巧みに掛け合わせた、見事な発酵のサイエンスと言うことができます。まずは、そのユニークな製造工程を覗いてみましょう。

黒酒の造りは、もろみ（お酒のもと）を造る段階までは一般的な日本酒と似ています。しかし、そのクライマックスは発酵の終盤に訪れます。杜氏がもろみの入ったタンクに投入するのは、火でも水でもなく、樫などの木を燃やして作った木灰から取れる「灰汁（あく）」、つまりアルカリ性の高い上澄み液なのです。この灰汁がもろみに加わると、劇的な変化が起こります。酸性だったもろみのpHが一気にアルカリ性へと傾くのです。

この急激なpHの変化が、黒酒の品質を守る最大のポイントです。お酒を腐敗させる火落菌などの多くの雑菌は、酸性から中性の環境を好みますが、強いアルカリ性の環境では生き延びることができません。つまり、灰汁を加えることで、雑菌が活動できない環境を意図的に作り出し、お酒の腐敗を防いでいるのです。これは、加熱によって菌を殺す「火入れ」とは全く異なるアプローチと言えるでしょう。

さらに驚くべきは、このアルカリ性の環境下でも、米のデンプンやタンパク質を分解して糖分やアミノ酸（旨味成分）を生み出す「酵素」は、その働きを失わない点です。むしろ、酵素の力が活かされることで、黒酒は保存性が高いだけでなく、濃厚な甘みと複雑な旨味を持つようになります。雑菌は抑え、旨味は引き出す。これこそが、灰が起こす奇跡の正体であり、先人たちが経験から掴み取った偉大な発酵技術なのです。

5. 新嘗祭と大嘗祭の秘儀。日本の祈りと共にあり続ける神聖な「黒酒（くろき）」

さて、私たちの旅はここで一度、暮らしの知恵から生まれた「黒酒（くろざけ）」の道を離れ、もう一つの道、すなわち神域へと続く「黒酒（くろき）」の物語へと入っていきます。こちらは、調味料や日常の楽しみとして飲まれるお酒とは一線を画す、日本の国家祭祀と深く結びついた存在。その舞台となるのが、宮中で行われる新嘗祭（にいなめさい）と大嘗祭（だいじょうさい）です。

新嘗祭は、毎年11月23日（現在の勤労感謝の日）に、天皇がその年に収穫された新穀を天照大神（あまてらすおおみかみ）をはじめとする神々に捧げ、自らもそれを食すことで収穫に感謝する、日本の稲作文化において最も重要な祭祀の一つ。そして大嘗祭は、新しい天皇が即位して最初に行う一度きりの新嘗祭であり、天皇が神々と一体となるための秘儀とされています。この厳粛な儀式において、神饌（しんせん）の中心となるのが、新米で醸した「白酒（しろき）」と「黒酒（くろき）」なのです。

白酒は、米と麹で醸したままの白いお酒。一方の黒酒は、この白酒に「久佐木（くさぎ）」という植物の焼灰を混ぜて黒く色付けしたものです。なぜ白と黒、二色のお酒が供えられるのか、その明確な理由は定かではありませんが、古代中国の陰陽思想の影響など、様々な説が考えられています。白と黒という対照的な色合いが、世界の成り立ちそのものを象徴しているのかもしれません。この神聖な白酒と黒酒は、明治時代以降、宮内庁の管理下で醸造され、献上される体制が続いています。

発酵という営みが、単なる食料生産技術にとどまらず、人々の祈りや精神文化と深く結びついてきたことを、この「黒酒（くろき）」の存在は雄弁に物語っています。それは、自然の恵みへの感謝と、生命の循環に対する畏敬の念の象徴。日本の発酵文化の奥深さを知る上で、決して欠かすことのできない神聖な一献と言えるでしょう。

6. 黒酒なんでも相談室！専門家が答えるQ&Aでスッキリ解決！

ここまで黒酒の二つの顔、その歴史や製法を旅してきました。神聖なものから暮らしに根差したものまで、その世界の広さに驚かれた方も多いかもしれません。ここからは少し視点を変え、皆さんが黒酒（灰持酒）に対して抱くであろう素朴な疑問に、Q&A形式でお答えしていく「なんでも相談室」を開設します。これを読めば、黒酒がもっと身近な存在になるはずです。

Q1. 黒酒ってどんな味？甘いの？辛いの？

A. 黒酒（灰持酒）の味わいを一言で表すなら、「濃厚な甘みと複雑な旨味」です。アルコール発酵を途中で止めるため糖分が多く残り、みりんのような甘さが際立ちます。しかし、ただ甘いだけではありません。麹の酵素作用によって生まれたアミノ酸がもたらす深いコクと、灰のミネラル分に由来すると思われる微かな風味が混じり合い、非常に奥行きのある味わいを生み出しています。日本酒のようなキレのある辛口とは対極にある、トロリとした甘露のようなお酒とイメージしていただくと良いでしょう。

Q2. 料理に使うとどうなるの？みりんとの違いは？

A. 黒酒は「飲む調味料」とも呼ばれるほど、料理の世界で絶大な効果を発揮します。最大の特徴は、豊富なアミノ酸と活性状態の酵素が含まれていること。これにより、肉や魚の臭みを効果的に消し、素材そのものの旨味を力強く引き出してくれます。みりんが加熱によって料理に「照り・ツヤ」を与えるのが得意なら、黒酒は素材に浸透して「コク・深み」を内側から与えるのが得意技。特に煮物やタレに使うと、味にぐっと重層感が生まれます。

Q3. 「黒麹」で造った焼酎や泡盛とは違うもの？

A. これは非常によくある質問ですが、答えは「全くの別物」です。名前は似ていますが、黒酒が「木灰」のアルカリ性を利用するのに対し、黒麹焼酎や泡盛は「黒麹菌」という微生物を利用します。黒麹菌はクエン酸を大量に生成し、もろみを強い酸性にすることで雑菌の繁殖を抑えます。つまり、黒酒が「アルカリ性」で雑菌を抑えるのとは正反対のアプローチなのです。使う道具も、働く仕組みも全く異なることを覚えておきましょう。

7. 南国・鹿児島に息づく伝統。ふるさとの味「地酒（じざけ）」を訪ねて

私たちの発酵をめぐる旅は、再び南国・鹿児島へと向かいます。かつては日本の各地で造られていた灰持酒ですが、近代的な醸造技術の普及と共にその多くが姿を消していきました。しかし、この薩摩の地では、灰持酒の伝統が「地酒（じざけ）」という名で呼ばれ、今なお人々の暮らしに深く根付き、愛され続けているのです。この地に、なぜ灰持酒の文化が色濃く残ったのでしょうか。

その理由の一つとして、鹿児島の気候風土が挙げられます。年間を通じて温暖で湿度が高い鹿児島は、微生物の活動が活発で、お酒造りにとっては雑菌汚染のリスクが高い土地柄でした。このような環境下で、加熱殺菌に頼らずとも強い保存性を発揮する灰持酒の技術は、まさに生命線とも言える重要なものだったと考えられます。厳しい自然環境が、逆にこのユニークな発酵文化を育み、守ってきたのです。

この「地酒」は、鹿児島では祝いの席のお屠蘇（とそ）として飲まれるほか、郷土料理に欠かせない調味料として、あらゆる家庭の台所に常備されてきました。例えば、鹿児島の特産品である「さつま揚げ」や、豚の角煮である「とんこつ」といった料理には、この地酒の濃厚な甘みとコクが不可欠。その奥深い味わいは、まさに鹿児島の“母の味”を形成する、食文化の核となっているのです。

現在、鹿児島県ではこの貴重な食文化を守り伝えるため、伝統的な製法で造られた灰持酒を「ふるさと認証食品」として認証しています（出典：農林水産省）。これは、地域の誇りである「地酒」を未来へと継承していくという、県民の強い意志の表れと言えるでしょう。もし鹿児島を旅する機会があれば、ぜひこの「地酒」を探してみてください。そこには、南国の太陽と先人たちの知恵が溶け込んだ、本物のふるさとの味が待っているはずです。

8. プロの料理人も愛用！「飲む調味料」黒酒の旨味を120%引き出す家庭レシピ

さて、黒酒（灰持酒）の魅力が分かってくると、実際に自分の手でその力を試してみたくなりますよね。プロの料理人たちが「飲む調味料」と称して愛用するその実力を、家庭の食卓で引き出さない手はありません。黒酒の最大の特徴である「活性状態の酵素」の力を活かすことが、美味しく使いこなすための鍵となります。ここでは、誰でも簡単に試せる、黒酒の旨味を120%引き出すための家庭レシピをいくつかご紹介しましょう。

レシピ1：漬けるだけ！お刺身を格上げ「極上づけ」

これは黒酒の酵素パワーを最も実感できる使い方の一つです。スーパーで買ってきたお刺身（特に鯛やヒラメなどの白身魚がおすすめ）を、黒酒と醤油を１：１で合わせたタレに15分ほど漬け込むだけ。黒酒に含まれる酵素が魚のタンパク質を分解し、旨味成分であるアミノ酸を生成。生臭さが消え、もっちりとした食感と凝縮された旨味が楽しめる、料亭の一品のような「づけ」が完成します。わさびを少し添えていただけば、最高の酒肴になること間違いなしです。

レシピ2：煮物の革命！いつもの味がプロの味に変わる「追い黒酒」

肉じゃが、魚の煮付け、豚の角煮など、家庭の定番である煮物料理。その仕上げに、ほんの少し黒酒を加えてみてください。ポイントは、火を止める直前に加えること。加熱しすぎないことで、黒酒の豊かな風味と酵素の働きを最大限に活かせます。みりんや砂糖が与える直接的な甘さとは異なり、素材の味と調和しながら、全体の味に驚くほどの深みとコクを与えてくれます。まさに、いつもの煮物が一杯の黒酒で革命的に美味しくなる瞬間です。

レシピ3：かけるだけ！焼き魚や冷奴にかける「万能旨味ソース」

もっと手軽に試したいなら、まずは「かけるだけ」から始めてみてはいかがでしょうか。シンプルに塩で焼いた鶏肉や豚肉、焼き魚に、数滴垂らすだけで、香ばしさと旨味が格段にアップします。また、冷奴に醤油と一緒にかけるのもおすすめです。大豆の風味と黒酒の甘みが絶妙にマッチし、いつもの冷奴が立派な一品料理に変わります。ぜひ、あなただけの「かけるだけ」レシピを見つけてみてください。

9. おわりに：古くて新しい発酵のバトン。黒酒が未来に伝えるもの

神々に捧げる神聖な「くろき」から、南国の暮らしを支える滋味豊かな「くろざけ」まで。私たちは今回、黒酒という一つのキーワードを頼りに、時空を超えた壮大な発酵の旅をしてきました。同じ名を冠しながらも、全く異なる文脈で育まれてきた二つの黒酒。そのどちらの物語からも、日本の風土と深く結びついた人々の祈りや、生きるための切実な知恵を垣間見ることができたのではないでしょうか。

特に、灰のアルカリ性を利用して保存性を高める「灰持酒」の技術は、現代の私たちに多くのことを教えてくれます。それは、自然界に存在するものの性質を深く観察し、その力を巧みに借りるという、サステナブルな思想そのものです。何でも効率化、規格化が求められる現代において、土地ごとの気候や産物に適応しながらゆっくりと育まれてきた発酵技術は、未来を考える上での大きなヒントを与えてくれるように思えます。

黒酒は、単に古いお酒なのではありません。それは、先人たちが未来の私たちへと手渡してくれた、古くて新しい「発酵のバトン」なのです。このバトンを受け取った私たちがすべきことは、まずその価値を知り、味わい、そして日々の暮らしの中で楽しむこと。そうすることで、この貴重な文化は再び活性化し、次の世代へと確かに受け継がれていくはずです。

この発酵の旅は、ここで一旦終わりとなります。しかし、あなたの本当の旅は、ここから始まるのかもしれません。ぜひ、お近くの酒販店や百貨店で「黒酒」や「灰持酒」を探してみてください。そして、ご自身の舌で、その奥深い味わいを確かめてみてください。あなたの発酵の世界が、さらに豊かに広がることを心から願っています。