北海道／東北の発酵に触れる
北海道や東北地方の発酵食品と聞いて、どんなものを思い浮かべるでしょうか？ 秋田県のいぶりがっこや北海道のにしん漬けなど、全国的に有名で人気のある発酵食品がたくさんありますね。
一方で、市場にはあまり出回っていなかったり、今では作られなくなってしまったりする「幻の発酵食品」も存在します。
この記事では、そんな北海道／東北の発酵食品を、ほんの一部ですがご紹介します。もし全てご存知でしたら、あなたはもう北海道／東北の発酵食品マスターかもしれません！
※レア度について：その食品の「手に入りやすさ」を3段階で表しています（2025年現在）。
- ☆☆★…地域を訪れなくても飲食店やネット通販などを通して入手可能で、今後も安定的に入手できる見込みの食品です。
- ☆★★…地域外の飲食店やネット通販ではあまり取り扱われていない、もしくは取り扱われていても今後品薄になる可能性がある食品です。
- ★★★…地域を訪れても手に入りにくい食品です。
1. いぶりがっこ（レア度：☆☆★）
「いぶりがっこ」は、秋田県名産の発酵食品として非常に有名です。最近では、全国の居酒屋などで「いぶりがっこクリームチーズ」のようなアレンジレシピを目にする機会も増えましたが、以前は特定の地域だけで食べられていた郷土料理だったそうです。
いぶりがっこを食べたことがある方は多くいらっしゃると思いますが、「いぶりがっこ」という名前の由来は、意外と知られていないのではないでしょうか。
「いぶりがっこ」は、燻した漬物を意味する秋田の方言です。秋田県では漬物のことを方言で「がっこ」と呼ぶことから、燻製を意味する「いぶり」と組み合わさって、「いぶりがっこ」という名称になりました。現在ではいぶりがっこの名称が有名になりましたが、「いぶり漬け」と呼ばれることもあるそうです。
そんないぶりがっこは、その名の通り縄で編んだ白首大根を燻製し、米ぬかと塩とザラメで数か月漬け込んで作られています。
2. にしん漬け（レア度：☆☆★）
「にしん漬け」は、北海道のにしん産業の歴史を伝える郷土料理です。江戸時代後期から明治時代にかけて、北海道の特に日本海側ではにしん漁業がとても盛んでした。春になると、にしんの大群が産卵のために沿岸に押し寄せ、海が真っ白に染まる「群来（くき）」という現象が見られていたというから驚きですね。
春に獲れたにしんを干物（身欠きにしん）にして保存し、秋の終わりに野菜と一緒に漬け込んで冬に食べていたのがその始まりとされています。今ではにしん漬けを作る家庭は減ってしまいましたが、スーパーマーケットなどでも手軽に購入でき、現在でも北海道全域で食べられています。
3. しょっつる（レア度：☆★★）
「しょっつる」は、日本に古くから伝わる魚醤（ぎょしょう）です。魚醤とは、生魚を塩漬けし、発酵させたときにできる液体のことですね。ベトナム料理やタイ料理で使われる「ナンプラー」も魚醤のひとつとして有名です。
しょっつるは秋田県でよく獲れるハタハタという魚を塩漬けにし、樽の中で1年から2年ほど漬け込み、発酵・熟成させて造る魚醤です。乱獲の影響でハタハタが禁漁だった昭和の終わりから平成初期までは、ハタハタではなくアジやイワシなどの他の魚介類が使われていたそうです。しょっつるは原料である魚の漁獲量の変化の影響を受けるため、伝統的な製法のしょっつるが味わえるのは決して当たり前のことではないのかもしれません。
しょっつるをはじめとする魚醤は、醤油と同様に活用できますが、魚介独特の匂いがあるため、一度火を通す調理方法がおすすめです。塩で漬け込むために塩辛いですが、魚由来の旨味成分であるアミノ酸が多く含まれているため、濃厚な味わい・豊かな香り・強い旨味が感じられます。
4. めふん（レア度：☆★★）
「めふん」は、北海道発祥の珍味で、鮭の内臓の塩辛です。鮭の腎臓（せわた）は一匹からわずか数グラムほどしかとれない貴重品とされています。そのため、一般にはあまり流通していません。
めふんの名前の由来は、腎臓を意味する北方アイヌ語の「メフヌ」や「メフン」から来ているそうです。北海道の珍味ということもあり、アイヌ文化と深いかかわりがあることがわかりますね。
そんなめふんは、イカの塩辛やレバーのような風味があり、白いご飯や日本酒のお供に最適です。パスタに和えたり、じゃがバターに添えたりするアレンジレシピも人気があります。
5. ごど（レア度：★★★）
「ごど」は、手作りした納豆に塩と米こうじを加え、さらに発酵させて作る青森・十和田に伝わる伝統的な発酵食品です。ご飯にかけて食べるほか、ドレッシングのようにサラダにかけたり、お豆腐にかけたりするのも良いでしょう。パスタや炒めものにするのも合うそうです。
ネットでの販売は行われていないようで、伝統的には手作り納豆を材料にしているため手作りのハードルも高いですが、市販の納豆と塩と米こうじで作ってみてはいかがでしょうか。
6. オントゥレプ（レア度：★★★）
「オントゥレプ」は、アイヌ民族が古くから伝承してきた知恵の結晶ともいえる伝統的な保存食です。オオウバユリの球根からデンプンを採った後の繊維質を、発酵させ、乾燥させて作られるそうで、20年以上の保存が効くといわれています。
市販はされていないようですが、北海道ではオントゥレプ作りのワークショップが開催されたこともあるようです。北海道を訪れることがあったら、手作りにチャレンジしてみるのも良いかもしれません。
北海道／東北の発酵食品、いくつ知っていましたか？
いかがでしたでしょうか？
食べたことがある食品もあれば、見たことも聞いたこともないような食品もあったのではないでしょうか。
日本の伝統的な発酵食品は、その地域の気候や文化の影響を受けて生まれ、そこに住む人々によって引き継がれてきました。
古くからの食文化を学んだり、現代風にアレンジしたり、自宅で材料を揃えて作ってみたり。発酵食品を通して、新たな世界を旅してみてはいかがでしょうか。
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