発酵食品大辞典

全国各地の味噌・醤油・漬物はもちろん、様々な発酵食品に関する情報をご覧いただけます。

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  • レア・絶滅危惧発酵食品

すなな漬

1. ベールを脱ぐ「すなな漬」- それは、福井に伝わる“無塩発酵”の奇跡「漬物は塩辛いもの」。そんな私たちの常識を軽やかに覆す、不思議な食べ物が日本の北陸…

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オントゥレプ

はじめに：現代に息づくアイヌの知恵、オントゥレプとはオントゥレプとは、アイヌ民族が古くから伝承してきた知恵の結晶ともいえる伝統的な保存食です。厳し…

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  • 東北地方
  • 醤油

しょっつる

1. 秋田の伝統調味料「しょっつる」とは？しょっつるは、秋田県に古くから伝わる伝統的な調味料であり、日本三大魚醤の一つに数えられています。その歴史は古…

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ごど

1. ごどとは？十和田に残る複合発酵食の全貌青森県十和田市に古くから伝わる「ごど」は、大豆を納豆化した後に米麹と塩を加え、さらに乳酸発酵させた伝統食品…

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いぶりがっこ

1.いぶりがっことは何か？ 秋田が誇る燻製漬物の魅力秋田県に古くから伝わる伝統的な漬物、それが「いぶりがっこ」です。その名前は、大根を囲炉裏などの煙で…

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ふぐの子（卵巣）糠漬け

1. 死の猛毒が、なぜ至高の珍味に？時が育む奇跡の発酵食『ふぐの子糠漬け』への誘い食べることはおろか、調理することさえ国家資格が必要な猛毒の魚、フグ。…

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発酵とは何か？目に見えない魔法の正体。人類の食を支えてきた「発酵」の…

第1章：発酵の正体 ― そもそも何が起きているのか？1-1. 発酵とは？：「微生物による、人間にと…

発酵食品の主役は微生物！知ればもっと美味しくなる菌と発酵の科学

1. 食卓のスーパーヒーロー！発酵食品を支える5大微生物とその役割ようこそ、「発酵の旅人」へ…

「これ食べても大丈夫？」が１秒でわかる。発酵と腐敗の決定的見分け方

1. 神様からの贈り物か、悪魔のいたずらか？発酵と腐敗の決定的違い私たちの食卓を豊かに彩る味…

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