「発酵食品ってなに？」「どうして味噌や醤油はおいしいの？」——学校の自由研究や調べ学習で、発酵について調べてみたいと思ったことはありませんか？この記事では、小学生・中学生のみなさんにもわかりやすく、発酵の基本から自由研究のアイデアまでを紹介します。
発酵ってなに？ ── かんたんに言うと
「発酵」とは、目に見えないほど小さな生き物（微生物）が、食べ物をおいしく・栄養たっぷりに・長持ちするように変えてくれる現象のことです。
微生物には「細菌（さいきん）」「酵母（こうぼ）」「カビ」の3種類があります。どれも「バイキン」と聞くとこわいイメージがあるかもしれませんが、発酵に関わる微生物はほとんどが人間にとって良い働きをしてくれる「良いバイキン」です。
身近な発酵食品を探してみよう
みなさんの家の冷蔵庫やキッチンに、発酵食品がいくつあるか数えてみましょう。きっと思った以上にたくさん見つかるはずです。
- 味噌（みそ） ── 味噌汁の主役。大豆と麹と塩で作ります
- 醤油（しょうゆ） ── 日本料理に欠かせない調味料
- 納豆（なっとう） ── ネバネバの正体は納豆菌が作った物質
- ヨーグルト ── 乳酸菌が牛乳を変身させたもの
- チーズ ── 乳酸菌やカビが牛乳を固めて熟成させたもの
- パン ── 酵母がふくらませてくれます
- 漬物（つけもの） ── ぬか漬け、キムチなど
発酵のしくみ ── 微生物はなにをしているの？
ステップ1：微生物が食べ物を食べる
微生物は、食べ物に含まれるでんぷんやタンパク質、糖分などを「エサ」にしています。人間の食べ方とは違い、微生物は食べ物の成分を化学的に分解して、エネルギーを得ています。
ステップ2：おいしい物質を作り出す
微生物がエサを食べた結果、いろいろな物質が作られます。たとえば、乳酸菌は「乳酸」を作り、酵母は「アルコール」と「二酸化炭素（炭酸ガス）」を作ります。パンがふくらむのは、酵母が出す二酸化炭素のおかげです。
ステップ3：食べ物が変身する
これらの物質によって、食べ物の味、香り、見た目、栄養が変化します。牛乳がヨーグルトに、大豆が味噌に、小麦粉がパンに——発酵は「食べ物の大変身」なのです。
日本の発酵食品がすごい理由
日本には、世界でもめずらしい「麹（こうじ）」という微生物を使った発酵文化があります。麹は2006年に「国菌（こっきん）」に認定された、日本を代表する微生物です。国の花が「桜」、国の鳥が「キジ」であるように、国の菌が「麹カビ」なのです。
味噌、醤油、日本酒、酢、味醂——これらはすべて麹なしには作れません。日本の食文化の根っこには、いつも麹がいるのです。
そして、日本の47都道府県すべてに、その地域だけの特別な発酵食品があります。みなさんの住んでいる県にも、きっとまだ知らない発酵食品があるはずです。
自由研究のアイデア
発酵をテーマにした自由研究は、理科と社会科の両方を学べるのでおすすめです。以下のアイデアを参考にしてみてください。
アイデア1：「わが家の発酵食品しらべ」
自分の家にある発酵食品をすべてリストアップし、それぞれどんな微生物が関わっているかを調べます。写真を撮って、表やグラフにまとめると見やすい研究になります。
アイデア2：「味噌の食べくらべ」
スーパーで3〜5種類の味噌を買って、色・香り・味を比較します。白味噌、赤味噌、八丁味噌など、原料や産地の違いがどう味に影響するかを調べましょう。
アイデア3：「手作り甘酒に挑戦」
米麹を使って甘酒を手作りし、温度や時間によって甘さがどう変わるかを実験します。温度計を使って60℃前後を保つのがポイントです。必ずおうちの人と一緒に作りましょう。
アイデア4：「わたしのまちの発酵食品マップ」
自分の住んでいる地域にどんな発酵食品があるかを調べ、地図にまとめます。図書館の郷土資料コーナーや、地元の道の駅・直売所が良い情報源になります。
アイデア5：「世界の発酵食品くらべ」
日本のキュウリのぬか漬けと韓国のキムチ、日本の納豆とインドネシアのテンペなど、似ている発酵食品を比較してみましょう。世界の発酵食品と日本の記事も参考にしてください。
もっとくわしく知りたいときは
「発酵の旅人」では、日本全国のいろいろな発酵食品を、一つひとつくわしく紹介しています。発酵食品大辞典で、気になる発酵食品や自分の住んでいる県の発酵食品を調べてみてください。
発酵と保存の科学では、もう少し詳しい科学的な解説もしています。理科が好きな人は、こちらもぜひ読んでみてくださいね。
発酵の世界は、知れば知るほどおもしろくなります。みなさんの自由研究が、すてきな発見でいっぱいになりますように。